Ingrédients
Pour 4 personnes.
- 1 rouleau de pâte feuilletée (pur beurre)
- 1 kg de joue de bœuf en morceaux
- 150 g de lardons
- 4 carottes
- 1 oignon + 2 gousses d’ail
- 75 cl de vin rouge
- 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
- Persil, thym, laurier (bouquet garni)
- 2 clous de girofle
- Cannelle (dose légère, progressive)
- 1 jaune d’œuf + 2 cuil. à soupe d’eau
- Sel, poivre
Préparation
Étapes détaillées.
Mise en place : émincez oignon et ail. Taillez les carottes en rondelles. Séchez la viande (meilleure saisie).
Saisie rapide : dans une cocotte, chauffez l’huile. Faites revenir lardons, puis ajoutez la viande et colorez 3–4 minutes. Ajoutez oignon, ail et carottes, mélangez.
Mouiller : versez le vin rouge. Ajoutez bouquet garni + clous de girofle. Salez, poivrez. Portez à ébullition et écumez si nécessaire.
Cuisson lente : couvrez et laissez mijoter 2 h 30 à 3 h, à frémissement doux, jusqu’à viande fondante.
Refroidir : laissez tiédir puis refroidir (clé pour une pâte non détrempée). Retirez bouquet garni et clous de girofle.
Parfumer : ajoutez la cannelle par petites pincées en goûtant : elle doit rester en arrière-plan.
Montage : préchauffez le four à 240°C. Répartissez la viande + sauce dans 4 soupières. Découpez 4 disques de pâte, recouvrez et soudez les bords.
Dorure : mélangez jaune d’œuf + eau, badigeonnez la pâte.
Cuisson : enfournez, baissez à 210°C et cuisez ~20 minutes, jusqu’à pâte gonflée et bien dorée. Servez aussitôt.